Los animales de raza ovina churra se definen como de proporciones alargadas y tamaño medio, con una peculiar pigmentación centrífuga en negro. Se caracteriza esta oveja por su rusticidad, capaz de caminar largas distancias en busca de alimento, soportar  temperaturas extremas y estar perfectamente adaptada al medio en que se desenvuelve. Es autóctona de Castilla y León, con una mayor presencia en las provincias de Burgos, Palencia, León y Zamora; en esta última provincia se distingue un ecotipo o variedad que se denomina churra sayaguesa. Hay efectivos en todas las provincias de la región.

Excepcionalmente, encontramos dos variedades fuera de esta comunidad: una en el Valle de Tena (Pirineo aragonés) que es la “Churra Tensina” de la que quedan unos 3.000 ejemplares y dispone de una asociación de criadores que están realizando un gran esfuerzo tanto para evitar su desaparición, como para conseguir hacerla rentable en esta zona (ATURA); la otra en el Valle del Guadalquivir, la “Churra Lebrijana”, de la que apenas quedan ejemplares.

Hasta finales del siglo XIX las ovejas churras se tenían en las explotaciones agrícolas para aprovechar los subproductos del campo, así como eriales y baldíos, daban la leche que les sobraba después de sacar una cría adelante pero nadie se preocupaba de su manejo. Es a partir del siglo XX cuando comienzan a surgir los primeros planes de mejora, puestos en marcha por diferentes organismos, hasta llegar a la actualidad en que la Asociación de Criadores de Raza Ovina Churra (ANCHE) es la entidad que gestiona el Libro Genealógico, organiza y desarrolla el Control de Rendimientos, dirige el Esquema de Selección y el Programa de Valoración de Sementales de la Raza.

Como en el resto de la cabaña ovina nacional, la evolución de su censo, a partir de la mecanización del campo, la revolución del sector industrial y la expansión de otras especies (porcino y aves), es regresiva, si bien en los últimos años parece que se ha estabilizado pues aunque existen un menor número de explotaciones estas cuentan con un mayor número de efectivos.

La opción de la raza churra como elección de animal de producción por parte de los ganaderos de ovino, tiene fundamentos sólidos por un trabajo continuado y fiel de los ganaderos de ANCHE, que han apostado fuerte en la elección de un sistema de mejora de sus producciones (cantidad y calidad) para conseguir la comercialización de productos de alta calidad.

Los ganaderos de ANCHE han comprendido que la base de todos las mejoras está en la sanidad de sus rebaños y a la vez que están integrados y colaboran fehacientemente con los programas de control y erradicación de enfermedades establecidos a nivel oficial por la Junta de Castilla y León (Brucelosis, control de equipos de ordeño, ...), están realizando estudios con la Universidad de León para el control de las mamitis subclínicas, mejora en el manejo del ordeño, efectos del secado, sellado de pezones, etc.

Por otro lado, se han embarcado en un proyecto para el diagnóstico y control de Maedi-Visna, siempre supervisado por el Servicio de Sanidad Animal de la Junta de Castilla y León del que se esperan grandes resultados. A partir de aquí, ya se está pensando también en el diagnóstico y control de la Paratuberculosis y Brucella ovis en machos, enfermedades que ya se están controlando en el Centro de Sementales que tiene la Asociación en la Finca Matallana (Diputación de Valladolid), en el C.E.N.S.Y.R.A. de León (Junta de Castilla y León) y en OVIGEN (Centro de Selección de Ovino y Caprino de Castilla y León).

Además se está llevando a cabo un plan de mejora para resistencia al Scrapie, siendo todos los machos de la Asociación portadores del alelo ARR que según los últimos estudios consigue resistencia a esta enfermedad.

Pero la sanidad no solo se mide en cuanto a la falta de enfermedades de los animales, sino también por la calidad sanitaria de los productos que se comercializan; tanto en cuanto a la ausencia de enfermedad como de sustancias ajenas a la composición propia del producto (metabolitos); siguiendo calendarios adecuados de tratamiento preventivos o curativos que hagan que tanto la leche como la carne estén libres de sustancias extrañas.

En cuanto al manejo, tratan de agrupar parideras para un mayor rendimiento económico: control alimenticio de lotes y salida al mercado de productos; mejorar las estructuras, modernizar instalaciones e incluso, posibilidad de gestión informática del rebaño. La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino de Raza Churra (ANCHE), tiene a todos sus efectivos ovinos identificados electrónicamente, con lo que sus ganaderos poseen medios informáticos adecuados para sus trabajos en la granja.

Los ganaderos de ovino de raza churra están realizando la mejora genética buscando un aumento de la producción de leche y carne, mejorando la calidad de las mismas, con parámetros que miden la cantidad de proteína de la leche y también mejorando la morfología de las ovejas, especialmente la morfología mamaria directamente relacionada con la facilidad de ordeño.

Además, como ya hemos comentado antes se eligen los machos portadores del alelo ARR para resistencia al Scrapie. Todo ello avalado por el Departamento de genética de la Universidad de León.

El producto estrella de las ganaderías de raza churra es el lechazo churro, un producto único en el mundo que además, a partir de junio de 1.997 puede estar claramente identificado y controlado a través de los marchamos que los veedores del Consejo Regulador de la I.G.P. Lechazo de Castilla y León colocan en cada uno de los cuartos de las canales y que puede llegar hasta los platos de los restaurantes, estando el consumidor así seguro de que degusta un producto de altísima calidad.

En julio de 2014 ha sido aprobado el pliego de condiciones para la utilización del logotipo "Raza Autóctona" Churra, del que se espera fomente el consumo de los productos de la raza.

Desde septiembre de 2006, se ha iniciado la mejora genética de las ovejas de raza churra específicamente dedicadas a la producción de lechazos con el esquema de selección de carne de la raza churra, que se ha presentado al Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino para su aprobación.

El lechazo es la cría de la oveja, genéricamente cordero, que se alimenta sólo de la leche de la madre, pero el lechazo churro, además, debe ser hijo de una hembra ovina de raza Churra. Es por lo tanto un cordero lechal de raza churra (cordero churro lechal).

Esa raza de ovejas es tan antigua como la historia de la región donde se localiza, Castilla y León (España), ya que fueron los invasores celtas los que cruzaron las ovejas del centro de España con los carneros que ellos trajeron y así obtuvieron el primitivo tronco churro del que derivan las ovejas churras actuales. Es muy rústica, es decir, perfectamente adaptada a las condiciones geográficas y climáticas de esta tierra, la ribera del río Duero, que atraviesa de parte a parte la comunidad autónoma de Castilla y León.

Se clasifica como de aptitud lechera, esto quiere decir que los ganaderos la explotan principalmente para la producción de leche, por lo que cuando la cría se separa de la madre, a los 20 o 25 días del parto, las ovejas entran en fase de ordeño.

Esas crías, con pesos vivos medios de 10 kg, se sacrifican y comercializan como "LECHAZO CHURRO". Es a esa edad y peso cuanto mayor es el rendimiento en canal y además tienen la proporción idónea de músculo, hueso y grasa para la elaboración de los famosos asados, la forma más típica de cocinarlo dentro y fuera de nuestra región.

Hasta hace poco los consumidores no tenían posibilidad de conocer la procedencia de los lechazos que adquirían pero, gracias a la iniciativa de un grupo de ganaderos, desde el mes de mayo de 1997 se cuenta con el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León (I.G.P.), en el que se detallan los municipios y comarcas que conforman el ámbito geográfico de producción, las razas admitidas, es la CHURRA una de ellas, las zonas de sacrificio y faenado de la canal, así como las características que deben cumplir las canales para que los técnicos veedores de la I.G.P. las admitan y las identifiquen con el logotipo y vitolas (etiquetas) de la Indicación.

Desde el Consejo Regulador se garantiza la calidad de las canales que ampara, por un proceso de control que comienza desde el momento en que paren las ovejas, sigue durante el amamantamiento de las crías y finalizada en matadero, lugar en que los veedores hacen la clasificación y colocan tanto la etiqueta como las vitolas identificativas.

Además el consumidor puede comprobar que estas canales tienen un color blanquecino rosado, de olor poco intenso y de sabor suave y agradable; no debe olvidar que son alimentados exclusivamente de leche materna, de ovejas criadas y manejadas de forma tradicional, de sanidad bien controlada y alimentadas de forma natural, sin añadir sustancias extrañas a su dieta.

En julio de 2014 ha sido aprobado el pliego de condiciones para la utilización del logotipo "Raza Autóctona" Churra.

El cordero churro es la cría de la oveja de raza churra que no ha llegado a la edad reproductiva, no es adulto. Es un producto comercial cárnico del que ya no queda casi sino cantidades testimoniales en zonas de montaña de la comunidad de Castilla y León, porque el mayor porcentaje de de las crías de las ovejas churras se comercializan como lechazo (cordero lechal).

Esta raza de ovejas no da un producto de calidad comercial aceptable para la industria por la cantidad de grasa y hueso que posee a partir del mes de edad o los 15 kg vivo, al contrario que en su formato de lechazo que es la composición idónea; diferente a la calidad organoléptica que sigue siendo extraordinaria.

Actualmente se comercializa como "pascual" con un peso vivo de 20 a 30 kg y aún quedan ganaderos en la Sierra de la Demanda en Burgos con la intención de potenciar su consumo a partir de la obtención de una figura de calidad, que además ahora puede estar reconocida por el logotipo "Raza Autóctona" Churra.